Cuando la nieve empieza a caer sobre los Alpes y el frío se instala de verdad, pocas cosas son más suizas que reunirse alrededor de una olla humeante de fondue. Es una tradición que se siente rústica y acogedora a la vez, tanto un ritual social como una comida. Comes despacio, conversas, bebes vino y sumerges pan en queso fundido caliente.
El fondue tiene sus raíces en los Alpes suizos, donde los campesinos del siglo XVIII encontraron una manera ingeniosa de aprovechar el queso y el pan que sobraban durante los duros meses de invierno, cuando conseguir alimentos frescos era difícil. Lo que empezó como comida humilde de montaña se convirtió en plato nacional en la década de 1930, gracias a una campaña de la Unión Suiza del Queso que animaba a la gente a comer más queso. Desde entonces, el fondue ha pasado de ser una comida sencilla de pastores a convertirse en un símbolo de orgullo nacional. Hoy se sirve en refugios de montaña, restaurantes urbanos y hogares de todo el país, donde las familias se reúnen alrededor del caquelón en las noches frías.
El fondue suizo clásico se prepara con una mezcla de Gruyère y Vacherin Fribourgeois, una combinación conocida como moitié moitié, o mitad mitad. El Gruyère aporta ese sabor a nuez y profundidad, mientras que el Vacherin Fribourgeois le da cremosidad y un toque ácido que hace que la textura sea suave y elástica. En otras regiones se añade Emmental o Appenzeller, quesos que aportan carácter y aroma. Un chorrito de vino blanco seco, normalmente un Chasselas del Lavaux, da frescura, y muchos frotan el interior del caquelón con un diente de ajo antes de fundir el queso. Algunos también añaden un toque de kirsch, que aporta una calidez aromática sutil.
El pan es tan importante como el queso. Tradicionalmente se usa pan ligeramente duro, cortado en cubitos pequeños. Se pincha un trozo con el largo tenedor de fondue, se gira en el queso hasta que quede bien cubierto y se saca con cuidado.
Si el pan se cae del tenedor y acaba en la olla, se considera un pequeño accidente. En algunos sitios significa que debes invitar una ronda de vino, en otros, que debes dar un beso.
Cuando la olla está casi vacía, suele quedar en el fondo una capa dorada y crujiente llamada la religieuse, y sí, se come. Tiene un sabor a nuez caramelizada y es muy apreciada por los amantes del fondue.
El acompañamiento clásico es una copa de vino blanco seco, preferiblemente un Chasselas local. Su acidez equilibra la riqueza del queso y, según muchos, también ayuda a la digestión. Si no bebes alcohol, el té negro es la alternativa tradicional, ya que se dice que tiene un efecto similar.
Entre los acompañamientos típicos están los pepinillos, las cebollitas encurtidas y, a veces, las patatas cocidas. Algunas versiones modernas incluyen verduras como brócoli, coliflor o champiñones, pero en la mayoría de los locales tradicionales suizos se sirve con pan y encurtidos, y nada más.
Hay muchos buenos lugares para comer fondue en Suiza, pero algunos destacan. En Friburgo, considerada por muchos la capital no oficial del fondue, el Café du Midi y el Café du Gothard sirven la clásica moitié moitié en ambientes auténticos. En Gruyères, cuna del famoso queso, Le Chalet de Gruyères es casi un lugar de peregrinación para los amantes del queso. Allí la fondue se prepara con Gruyère fresco de las queserías locales y se sirve en un chalet alpino con vistas al valle. En Zúrich, el Fribourger Fondue Stübli es un favorito tanto de locales como de visitantes. El ambiente es relajado y la fondue cremosa y deliciosa, servida sin adornos innecesarios. Y en Ginebra, donde muchos creen que nació la tradición moderna de la fondue urbana, el Café du Soleil suele mencionarse como el mejor lugar del país. Es una auténtica institución que existe desde el siglo XVIII.
El fondue puede parecer simple, pero es una de las comidas más acogedoras y sociales que se pueden compartir. Se comparte la olla, la charla y el momento. Obliga a tomarse las cosas con calma, y quizá por eso sigue siendo tan querido en Suiza y más allá. Porque cuando estás ahí, con una copa de vino, un trozo de pan y una olla de queso fundido, el mundo de repente parece un lugar mucho mejor.
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Si quieres disfrutar de una auténtica experiencia de fondue suiza, el set de fondue de queso de cerámica Kuhn Rikon es una excelente elección. El caquelon está hecho a mano con cerámica de alta calidad, con un hermoso esmaltado rojo y decorado con motivos suizos tradicionales, una combinación perfecta entre lo rústico y lo elegante. Con una capacidad de 2,6 litros, es ideal para 4 a 6 personas (unos 200 g de queso por persona), perfecto para una noche de fondue acogedora con familia o amigos.
