April estuvo de visita en Noruega el fin de semana pasado, y lo pasamos genial con buen tiempo y mucha comida rica. El viernes por la noche fuimos a cenar a Broken, un nuevo restaurante de mariscos en Stavanger. Abrió en noviembre de 2024 y está en Langgata, justo al lado de Pedersgata, que en los últimos años se ha convertido en el epicentro de los restaurantes más interesantes de la ciudad.
Detrás de Broken está Alan Kaye, que no solo es el dueño, sino también quien lo dirige. Nació en Inglaterra y antes trabajó en restaurantes en Barcelona, Australia y Dinamarca, hasta que decidió instalarse en Noruega. Broken es un local pequeño, con capacidad para unas 25 personas, y con la cocina abierta la experiencia se siente cercana e íntima. La noche que fuimos, Alan cocinaba él mismo, asistido únicamente por un camarero.
Pedimos el menú de cuatro tiempos (1250 NOK), que empezó con unos bocados: pequeños conos, chips de pimentón y pan de masa madre recién horneado con mantequilla casera. Después vinieron:
Vieiras frescas en ceviche con “caviar” de tomate fermentado y nieve de levístico. Un comienzo brillante y refrescante que marcó el tono de la cena.
Tartar de kingfish ligeramente flameado con remolacha amarilla horneada en sal, ciruelas en escabeche, vinagre de cabernet sauvignon reducido y puré de alcachofa de Jerusalén. Un plato intenso, lleno de matices, pero que lograba un equilibrio perfecto.
De plato principal, fletán pochado con salsa barigoule, alcachofa de Jerusalén glaseada y rebozuelos fermentados. El pescado estaba cocinado a la perfección, justo en ese punto delicado entre crudo y hecho. Sinceramente, no creo haber probado un fletán tan bueno en mi vida.
El postre fue un suflé de pistacho con coco y ganache de chocolate amargo, tan bueno que dejamos los cuencos limpios hasta la última cucharada.
April describió la cena como una explosión de sabores, y no podría estar más de acuerdo. Broken es otro ejemplo de lo mucho que ha evolucionado la cocina noruega moderna en la última década. Según el restaurante, no tienen planes de expandirse, ya que quieren mantener el ambiente íntimo y relajado. Pero con el nivel de comida que ofrecen, cuesta imaginar que Broken siga siendo un secreto por mucho tiempo. El estándar es altísimo, y resulta fascinante ver cómo un restaurante tan pequeño en Stavanger puede alcanzar semejante refinamiento. Si tienes la oportunidad, te recomiendo probar Broken mientras todavía consigas mesa.
Broken, Langgata 9, 4013 Stavanger
