La pizza en Nueva York es mucho más que comida rápida. Es tradición, cultura y una parte de la vida diaria. Te llevas una porción en la pausa del almuerzo, de camino a casa después de salir por la noche, o simplemente porque huele demasiado bien para resistirse. La comes de pie en la acera, doblada por la mitad y tan caliente que te quema los dedos porque no esperaste a que se enfriara. Es barata, un poco desordenada y absolutamente perfecta cuando está bien hecha. Y te lo digo: todo el mundo tiene su opinión sobre dónde está la mejor y qué define a una verdadera pizza neoyorquina. Entonces, ¿qué es exactamente la pizza estilo Nueva York? ¿Cómo se come? ¿Y dónde ir si quieres la auténtica? Aquí va mi introducción a la pizza en Nueva York.
¿Qué caracteriza a una pizza neoyorquina?
La base es fina, pero no demasiado. Debe ser lo bastante blanda como para doblarse, pero firme para mantener la forma, con un borde crujiente. Una pizza entera puede ser enorme, de hasta 45 cm de diámetro, y normalmente se vende por porciones. En la mayoría de pizzerías, las pizzas se hornean enteras y luego las porciones se recalientan al servir. La masa es masticable, la salsa de tomate tiene un punto dulce, y una buena porción mantiene el equilibrio entre masa, queso y toppings.
¿Salsa roja o pizza blanca?
La salsa roja es la clásica: tomates en conserva, ajo, orégano y un poco de azúcar. Eso es lo que encontrarás en una porción estándar. Las pizzerías auténticas de Nueva York suelen usar tomates de lata de alta calidad, muchas veces tipo San Marzano o similares. Los San Marzano con DOP vienen de Italia, pero muchas pizzerías en EE. UU. usan versiones locales «estilo San Marzano», con el equilibrio justo entre dulzor y acidez y pocas semillas, ideales para la salsa. Lo habitual es usar tomates enteros pelados en su jugo, que se aplastan a mano o se trituran ligeramente para que quede algo de textura. Normalmente no se cocinan antes, sino que se ponen tal cual sobre la pizza para que se horneen junto con la masa. Esto mantiene la salsa fresca y ligera, en lugar de pesada o demasiado dulce.
La pizza blanca, en cambio, no lleva salsa de tomate. Suele llevar mozzarella con aceite de oliva y ajo, a veces ricotta o bechamel. Es más suave, cremosa y una buena alternativa cuando no apetece la salsa roja.
¿Cómo se come?
Doblas la porción a lo largo, desde el borde hasta la punta. Así toma la forma característica de V, más fácil de manejar y con menos riesgo de que se caigan los toppings. Es la forma de mantener el queso en su sitio y los dedos (casi) limpios. No hace falta plato: basta una servilleta. Y regla de oro: la pizza se come siempre con las manos, nunca con cuchillo y tenedor.
Cómo comer una porción de pizza como un verdadero neoyorquino
¿Dónde probarla?
Hay pizzerías de porciones por toda la ciudad. En el extremo barato aún existen locales de «dólar por porción», con pizzas bastante decentes, pero una porción con mejores ingredientes suele costar entre 4 y 6 dólares. Joe’s Pizza es un gran punto de partida, un clásico total. Prince Street Pizza es famosa por sus porciones cuadradas y gruesas con pepperoni crujiente en forma de copa. R Slice (la tienda de porciones de Roberta’s en Penn 1) es más gourmet, pero muy recomendable si buscas algo distinto. Sea cual sea la que elijas, la pizza de Nueva York es una experiencia imprescindible. Doblar, morder, repetir.
