April était en visite en Norvège le week-end dernier, et nous avons passé de superbes moments ensemble, avec un temps magnifique et plein de bons repas. Le vendredi soir, nous avons dîné chez Broken, un nouveau restaurant de fruits de mer à Stavanger. Il a ouvert en novembre 2024 et se trouve dans la rue Langgata, juste à côté de Pedersgata, devenue le quartier branché pour les nouvelles adresses gourmandes de la ville.
Aux commandes de Broken, on trouve Alan Kaye, qui possède et dirige le restaurant. Originaire d’Angleterre, il a travaillé dans des restaurants à Barcelone, en Australie et au Danemark avant de s’installer en Norvège. Broken est un petit restaurant d’une vingtaine de couverts, et grâce à la cuisine ouverte, l’ambiance est à la fois intime et personnelle. Le soir de notre visite, Alan cuisinait lui-même, aidé seulement par un serveur.
Nous avons choisi le menu en quatre services (1250 NOK), qui a commencé par des amuse-bouches : de minuscules cornets, des chips au paprika et du pain au levain fraîchement sorti du four avec du beurre maison. Ensuite, il y avait :
Des coquilles Saint-Jacques en ceviche avec “caviar” de tomates fermentées et neige de livèche. Une entrée vive et acidulée, parfaitement équilibrée.
Un tartare de kingfish légèrement flambé, servi avec betterave jaune cuite en croûte de sel, prunes marinées, vinaigre de cabernet sauvignon réduit et purée de topinambour. Un plat intense et complexe, mais dont chaque élément trouvait sa place.
En plat principal, du flétan poché accompagné d’une sauce barigoule, de topinambours glacés et de girolles fermentées. Le poisson était cuit à la perfection, juste à la limite entre cru et cuit. Je crois bien que je n’ai jamais mangé de flétan aussi bon.
Le dessert était un soufflé à la pistache avec noix de coco et ganache au chocolat noir, si délicieux que nous avons littéralement raclé nos assiettes jusqu’à la dernière bouchée.
April a qualifié le repas d’explosion de saveurs, et je suis entièrement d’accord. Broken illustre à quel point la cuisine norvégienne moderne a évolué au cours de la dernière décennie. Le restaurant n’a apparemment pas l’intention de se développer, afin de garder cette atmosphère intime et détendue. Mais avec un tel niveau, il est difficile d’imaginer que Broken reste longtemps une adresse confidentielle. Le standard est impressionnant, et c’est fascinant de voir qu’un petit restaurant à Stavanger peut proposer une cuisine aussi aboutie. Si tu en as l’occasion, je te recommande vivement d’essayer Broken tant qu’il est encore possible d’y réserver une table.
Broken, Langgata 9, 4013 Stavanger
