Un jour, Linda est revenue du marché avec un sac de graines de lotus toutes fraîches. Elle m’a montré comment retirer la fine peau caoutchouteuse pour faire apparaître le cœur blanc et ferme à l’intérieur. Au milieu, il y a un petit germe vert au goût amer – on l’enlève, mais il est en fait utilisé pour faire du thé au lotus. Le reste de la graine a une saveur douce, un peu farineuse, quelque part entre une noix, un petit pois et une châtaigne.
Dans une grande partie de l’Asie du Sud-Est, les graines de lotus fraîches sont un snack de saison que l’on trouve sur les marchés quand les capsules sont mûres. On les voit à Cambodia et au Vietnam, mais aussi en Thaïlande et en Chine. À Cambodia, beaucoup de gens achètent la capsule entière pour la ramener à la maison et en extraire les graines, une par une, depuis les petits trous.
Les graines viennent du Nelumbo nucifera, le lotus sacré, qui pousse dans les eaux calmes et peu profondes. On peut les manger fraîches, tout juste cueillies, les faire bouillir légèrement ou les sécher pour les conserver. Les graines séchées servent souvent à faire une pâte de lotus – une garniture lisse et sucrée utilisée dans les pâtisseries comme les gâteaux de lune ou les brioches vapeur. On fait bouillir les graines jusqu’à ce qu’elles soient tendres, on les mixe, puis on les cuit lentement avec du sucre et de l’huile jusqu’à obtenir une pâte brillante et épaisse. Le goût est doux, légèrement noisette, et quand c’est bien fait, la texture devient incroyablement onctueuse.
