La pizza à New York, c’est bien plus qu’un fast-food. C’est une tradition, une culture et un morceau de vie quotidienne. On en prend une part pendant la pause déjeuner, en rentrant d’une soirée, ou simplement parce que l’odeur est trop tentante pour passer son chemin. On la mange debout sur le trottoir, pliée en deux, encore brûlante au point de se brûler les doigts. C’est bon marché, un peu salissant, et absolument parfait quand c’est bien fait. Et crois-moi, tout le monde a son avis sur la meilleure adresse et sur ce qui fait une vraie pizza new-yorkaise. Alors, qu’est-ce qu’une pizza « New York-style »? Comment on la mange? Et où aller pour goûter l’authentique? Voici mon introduction à la pizza new-yorkaise.
Qu’est-ce qui fait une pizza new-yorkaise?
La pâte est fine, mais pas trop. Elle doit être assez souple pour se plier, tout en gardant sa tenue, avec un bord légèrement croustillant. Une pizza entière peut être immense, jusqu’à 45 cm de diamètre, et on l’achète souvent à la part. Les pizzerias cuisent généralement les pizzas à l’avance et réchauffent les parts à la commande. La pâte est moelleuse, la sauce tomate légèrement sucrée, et une bonne part trouve l’équilibre parfait entre pâte, fromage et garniture.
Sauce rouge ou pizza blanche?
La sauce rouge est la base classique: tomates en conserve, ail, origan et une pointe de sucre. C’est ce que tu auras sur une part standard. La plupart des vraies pizzerias new-yorkaises utilisent des tomates pelées de qualité, souvent de type San Marzano ou équivalent. Les véritables San Marzano AOP viennent d’Italie, mais beaucoup de pizzerias américaines utilisent des tomates locales dites « San Marzano-style », qui offrent le bon équilibre entre sucre et acidité, avec peu de graines. La sauce est souvent préparée à partir de tomates entières pelées en jus, écrasées à la main ou mixées juste assez pour garder un peu de texture. Elle n’est généralement pas cuite avant d’être étalée sur la pizza, afin qu’elle cuise en même temps que la pâte au four. Résultat: une sauce fraîche et vive, jamais lourde ou trop sucrée.
La pizza blanche, c’est simplement une pizza sans sauce tomate. En général avec de la mozzarella, de l’huile d’olive et de l’ail, parfois enrichie de ricotta ou de béchamel. Plus douce, plus crémeuse, c’est une bonne alternative quand on n’a pas envie de sauce rouge.
Comment la manger?
On plie la part dans la longueur, du bord jusqu’à la pointe. Cela lui donne sa forme en V caractéristique, plus facile à tenir, et évite que la garniture ne glisse. C’est la meilleure façon de garder le fromage en place et les doigts (presque) propres. Pas besoin d’assiette – une serviette suffit. Et règle d’or: la pizza se mange toujours avec les mains, jamais avec couteau et fourchette.
Comment manger une part de pizza comme un vrai New-Yorkais
Où en trouver?
Il y a des « slice shops » partout dans la ville. Du côté économique, on trouve encore des adresses à un dollar la part, avec une pizza tout à fait correcte. Une part plus garnie coûte plutôt entre 4 et 6 dollars. Joe’s Pizza est l’endroit parfait pour commencer – un vrai classique. Prince Street Pizza sert des parts épaisses et carrées avec des pepperoni croustillants en forme de coupelles. R Slice (la version « à la part » de Roberta’s, près de Penn 1) est plus haut de gamme, mais idéal si tu veux quelque chose d’un peu différent. Peu importe celle que tu choisis, la pizza new-yorkaise est incontournable. Plie, croque, recommence.
