Wenn der Schnee über die Alpen zu fallen beginnt und sich die Kälte richtig breitmacht, gibt es kaum etwas Schweizeres, als sich um einen dampfenden Fonduetopf zu versammeln. Eine Tradition, die gleichzeitig rustikal und gemütlich ist, mehr Ritual als bloße Mahlzeit. Man isst langsam, redet und trinkt Wein, während man Brot in warmen, geschmolzenen Käse taucht.
Fondue hat seine Wurzeln in den Schweizer Alpen, wo Bauern im 18. Jahrhundert eine clevere Methode fanden, um übrig gebliebenen Käse und Brot während der harten Wintermonate zu verwerten, wenn frische Vorräte schwer zu beschaffen waren. Ursprünglich einfache Bauernkost, wurde Fondue in den 1930er Jahren zum Nationalgericht erhoben, dank einer Kampagne der Schweizer Käseunion, die den Käsekonsum fördern wollte. Seitdem hat sich das Fondue von einfacher Bergküche zum nationalen Symbol entwickelt. Heute wird es in Hütten, Stadtrestaurants und heimischen Stuben serviert, wenn Familien an kalten Abenden um den Topf sitzen.
Das klassische Schweizer Käsefondue wird mit einer Mischung aus Gruyère und Vacherin Fribourgeois zubereitet, bekannt als moitié moitié, also halb halb. Gruyère bringt nussige, komplexe Aromen mit, während der Vacherin Fribourgeois Cremigkeit und einen Hauch Säure beisteuert, sodass die Textur weich und elastisch wird. In anderen Regionen findet man auch Emmentaler oder Appenzeller, die Schärfe und Aroma beisteuern. Ein Schuss trockener Weißwein, typischerweise ein Chasselas aus Lavaux, sorgt für Frische, oft reibt man auch eine Knoblauchzehe im Topf aus, bevor man den Käse schmelzen lässt. Manche geben einen Spritzer Kirsch hinzu, der eine feine, aromatische Wärme verleiht.
Der Käse ist nur die halbe Miete, das Brot ist genauso wichtig. Traditionell nutzt man leicht angegrautes, trockenes Brot, in kleine Würfel geschnitten. Man spießt ein Stück mit der langen Fonduegabel auf, dreht es im Käse, bis es vollständig umhüllt ist, und hebt es vorsichtig wieder heraus.
Fällt das Brot vom Spieß und landet im Topf, gilt das als kleines Malheur. In manchen Kreisen muss man dann eine Runde Wein spendieren, in anderen einen Kuss.
Wenn der Fonduetopf fast leer ist, findet man oft eine goldene, knusprige Kruste am Boden, genannt la religieuse, und ja, die soll man essen. Sie hat nussige, karamellisierte Aromen und wird unter Fonduefans hoch geschätzt.
Die klassische Begleitung ist ein Glas trockener Weißwein, idealerweise ein lokaler Chasselas. Die Säure schneidet schön durch die Käseriche und hilft, das Gericht auszubalancieren. Zudem sagt man dem Wein eine verdauungsfördernde Wirkung nach. Für alle, die keinen Alkohol trinken, ist schwarzer Tee die traditionelle Alternative, er soll einen ähnlichen Effekt haben.
Typische Beilagen sind Cornichons, eingelegte Zwiebeln und manchmal gekochte Kartoffeln. Moderne Varianten fügen Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl oder Pilze hinzu, doch in den meisten traditionellen Schweizer Fondue Lokalen gibt es einfach Brot und Pickles – und sonst nichts.
Gute Fondue Adressen gibt es viele, aber ein paar stechen heraus. In Fribourg, oft als inoffizielle Fondue Hauptstadt bezeichnet, servieren das Café du Midi und das Café du Gothard traditionelle moitié moitié in authentischer, altmodischer Atmosphäre. In Gruyères, der Heimat des berühmten Käses, ist Le Chalet de Gruyères fast eine Pilgerstätte für Käseliebhaber. Hier verwendet man frischen Gruyère aus der Region und serviert das Fondue in einem klassischen Alpenchalet mit Blick ins Tal. In Zürich ist das Fribourger Fondue Stübli ein Lieblingsort für Einheimische und Besucher gleichermaßen. Die Atmosphäre ist entspannt, das Fondue cremig, reichhaltig und ohne unnötige Schnörkel. Und in Genf, wo viele glauben, dass die moderne urbane Fondue Tradition begann, gilt das Café du Soleil als eine der besten Adressen des Landes. Es existiert seit dem 18. Jahrhundert und ist eine wahre Institution.
Fondue mag simpel sein, aber es ist eines der gemütlichsten und geselligsten Gerichte, die man teilen kann. Man teilt den Topf, das Gespräch und den Moment. Es entschleunigt – und vielleicht ist das genau der Grund, warum es in der Schweiz und darüber hinaus so geliebt wird. Wenn man da sitzt mit einem Glas Wein, einer Gabel Brot und einem Topf geschmolzenem Käse, fühlt sich die Welt einfach ein bisschen schöner an.
Lies meinen Beitrag über das Fribourger Fondue Stübli in Zürich
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