Kerntemperatur und Fleischthermometer: Mein Guide zu perfekt gegartem Fleisch
Steve hat so en indbygget fornemmelse for, hvornår kød er færdigt. Er schaut auf ein Steak und weiß es einfach, und es passt immer. Ich habe mich dagegen lange bei Braten an Schätzwerte gehalten. Meist ging es gut, aber manchmal wurde mein geplantes Medium rare plötzlich well done. Nicht ideal. Irgendwann habe ich mir dann ein Fleischthermometer zugelegt, und ehrlich, es hat alles verändert. Fleisch und Geflügel zu garen wurde so viel einfacher, kein Rätselraten mehr, keine bösen Überraschungen. Sobald du nach Temperatur statt nach Zeit kochst, gelingen Steaks, Braten und Sonntags-Hähnchen jedes Mal.
Was ein Fleischthermometer eigentlich misst
Ein Fleischthermometer misst die Kerntemperatur im Inneren des Fleisches. Die meisten Modelle haben ein digitales Display oder eine analoge Anzeige. Manche Fühler sind ofenfest und bleiben während des Garens im Fleisch. Andere sind Instant-Read-Thermometer für eine schnelle Kontrolle direkt nach dem Ofen oder vom Grill.
So platzierst du den Fühler
Wenn dein Thermometer ofenfest ist, steckst du es gleich zu Beginn hinein. Zielt auf den dicksten Teil und meidet Knochen oder die Form, sonst verfälscht das die Messung. Bei dünneren Stücken darauf achten, nicht komplett durchzustechen. Die Spitze soll mittig sitzen, genau dort misst du die echte Kerntemperatur.
Bei einem Instant-Read ziehst du das Fleisch ein paar Minuten vor dem vermuteten Garpunkt heraus, misst zügig und gibst es bei Bedarf wieder zurück in die Hitze.
Ruhezeit ist wichtig
Während der Ruhephase steigt die Temperatur noch um ein paar Grad. Nimm Braten oder Steak knapp vor dem Zielwert heraus und lass es 10 bis 15 Minuten ohne Abdeckung oder locker mit Folie abgedeckt ruhen. So bleibt es saftiger und die Temperatur verteilt sich gleichmäßiger.
Empfohlene Kerntemperaturen
Diese Temperaturen orientieren sich an gängigen Profistandards. Für beste Ergebnisse das Fleisch ein paar Grad früher herausnehmen und die Nachgarzeit nutzen, besonders bei größeren Braten. Angaben in °F mit ungefähren °C-Werten.
Rind, Steaks und Braten
Rare: 120–125°F (ca. 49–52°C)
Medium rare: 130–135°F (ca. 54–57°C)
Medium: 135–145°F (ca. 57–63°C)
Medium well: 145–155°F (ca. 63–68°C)
Well done: ab 160°F (ab ca. 71°C)
Beispiel: Für einen medium-rare Roastbeef nimmst du das Fleisch bei etwa 130°F (ca. 54°C) heraus und lässt es ruhen. Die Temperatur steigt auf ungefähr 135°F (ca. 57°C). Das Ergebnis: rosa, saftig, zart. Gleiches Prinzip für alle Garstufen: immer etwas früher herausnehmen und die Nachhitze arbeiten lassen.
Ente
Brust, rosa: 140–145°F (ca. 60–63°C)
Durchgegart oder Keulen: 160–165°F am Oberschenkel (ca. 71–74°C)
Meine Meinung: Entenbrust ist bei 140–145°F am besten, dann ist sie saftig und in der Mitte noch rosa. Ganze Ente und Keulen dürfen heißer werden, damit das Fleisch am Schenkel zart wird.
Huhn und anderes Geflügel
Brust und Keulen: 165°F im dicksten Stück (ca. 74°C)
Ganzes Hähnchen: 165°F in der Brust (ca. 74°C), 175–180°F am Kehlgelenk/Oberschenkel für die beste Textur (ca. 79–82°C)
Huhn und Truthahn sollten stets vollständig durchgegart sein. Der austretende Saft klar, in Knochennähe kein Rosa. Ente kann dagegen medium serviert werden, mit rosigem Kern.
Fisch
Die meisten Fische: 125–130°F für saftiges, blättriges Fleisch (ca. 52–54°C)
Fettreiche Fische wie Lachs: 120–125°F leicht glasig, 125–130°F etwas fester (ca. 49–54°C)
Weißfische wie Kabeljau oder Schellfisch: ca. 130°F (ca. 54°C)
Thunfischsteaks: ca. 110–115°F für einen tiefroten Kern (ca. 43–46°C)
Noch ein paar Tipps
Kombiniere beim Braten ein Fleischthermometer mit einem Ofenthermometer, dann weißt du, ob dein Ofen wirklich so heiß ist, wie er sein soll.
Viele moderne Thermometer bieten Alarme und App-Anbindung. Praktisch für lange Braten oder beim Smoken.
Den Fühler nach jeder Nutzung gründlich reinigen, besonders nach Kontakt mit rohem Geflügel.
