Quand la neige commence à tomber sur les Alpes et que le froid s’installe vraiment, il n’y a rien de plus suisse que de se rassembler autour d’un caquelon fumant de fondue. C’est une tradition à la fois rustique et chaleureuse, autant un rituel social qu’un repas. On mange lentement, on discute et on boit du vin tout en trempant du pain dans du fromage fondu chaud.

La fondue trouve ses origines dans les Alpes suisses, où les paysans du XVIIIe siècle ont trouvé une façon ingénieuse d’utiliser le fromage et le pain restants pendant les longs mois d’hiver, lorsque l’accès à des produits frais était difficile. Ce qui n’était au départ qu’un plat paysan simple a été élevé au rang de plat national dans les années 1930, grâce à une campagne de l’Union suisse du fromage destinée à encourager la consommation de fromage. Depuis, la fondue a évolué pour devenir un symbole de fierté nationale. Aujourd’hui, elle est servie dans les chalets de montagne, les restaurants des villes et les foyers à travers tout le pays, lorsque les familles se retrouvent autour du caquelon pendant les soirées froides.

La fondue suisse classique se prépare avec un mélange de Gruyère et de Vacherin Fribourgeois, une combinaison appelée moitié moitié, ou moitié-moitié. Le Gruyère apporte des notes de noisette et de complexité, tandis que le Vacherin Fribourgeois ajoute de la douceur, de la crème et une légère acidité qui rendent la texture souple et fondante. Dans d’autres régions, on utilise aussi de l’Emmental ou de l’Appenzeller, qui ajoutent du caractère et de l’arôme. Un peu de vin blanc sec, souvent un Chasselas du Lavaux, apporte de la fraîcheur, et beaucoup frottent le fond du caquelon avec une gousse d’ail avant de faire fondre le fromage. Certains ajoutent une touche de kirsch, qui donne une chaleur aromatique subtile.

Le pain est aussi important que le fromage. Traditionnellement, on utilise du pain légèrement rassis, coupé en petits cubes. On en pique un morceau avec la longue fourchette à fondue, on le tourne dans le fromage jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé, puis on le retire avec précaution.

Si le morceau de pain tombe dans le caquelon, c’est considéré comme un petit incident. Dans certains cercles, cela signifie qu’il faut offrir une tournée de vin, dans d’autres, un baiser.

Quand le caquelon est presque vide, on découvre souvent au fond une croûte dorée et croustillante appelée la religieuse, et oui, elle se mange. Elle a un goût de noisette caramélisée et elle est très appréciée des amateurs de fondue.

L’accompagnement classique est un verre de vin blanc sec, de préférence un Chasselas local. Son acidité équilibre parfaitement la richesse du fromage et, selon beaucoup, aide à la digestion. Si tu ne bois pas d’alcool, le thé noir est l’alternative traditionnelle, car on dit qu’il a le même effet.

Les accompagnements typiques sont les cornichons, les petits oignons au vinaigre et parfois des pommes de terre bouillies. Les versions modernes ajoutent parfois des légumes comme le brocoli, le chou-fleur ou les champignons, mais dans la plupart des restaurants suisses traditionnels, on se contente de pain et de pickles, et c’est tout.

Il existe de très bonnes adresses de fondue en Suisse, mais certaines sortent du lot. À Fribourg, souvent considérée comme la capitale officieuse de la fondue, le Café du Midi et le Café du Gothard servent la moitié moitié traditionnelle dans des cadres authentiques. À Gruyères, berceau du célèbre fromage, Le Chalet de Gruyères est presque un lieu de pèlerinage pour les amateurs. On y prépare la fondue avec du Gruyère frais provenant des fromageries locales et on la sert dans un chalet alpin avec vue sur la vallée. À Zurich, le Fribourger Fondue Stübli est un favori des habitants et des visiteurs. L’ambiance y est décontractée, la fondue riche et onctueuse, servie sans artifices. Et à Genève, où beaucoup pensent que la tradition moderne de la fondue urbaine a vu le jour, le Café du Soleil est souvent cité comme la meilleure adresse du pays. C’est une véritable institution qui existe depuis le XVIIIe siècle.

La fondue peut sembler simple, mais c’est l’un des repas les plus conviviaux et les plus réconfortants que l’on puisse partager. On partage le pot, la conversation et le moment. Elle nous oblige à ralentir, et c’est sans doute pour cela qu’elle reste aussi aimée en Suisse et ailleurs. Parce qu’assis là, avec un verre de vin, un morceau de pain et un caquelon de fromage fondu, le monde paraît tout de suite plus doux.

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10/18/2025 09:02 pm GMT